Так добре піднімає настрій, рятує від літньої жари і вгамовує голод, улюблене і дорослими і дітьми - морозиво! Так що ж таке морозиво? Чи можна його давати дітям і з якого віку це можна робити?

Морозиво - це солодкий збитий заморожений продукт, який виробляють з рідких сумішей, приготованих по спеціальних рецептурах. До їх складу в певних співвідношеннях входять складові частини молока, плодів, ягід, сахарози, стабілізаторів, в деяких рецептурах - яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. У багатьох рецептурах передбачається одночасне використання молочної і рослинної сировини.

Як готують морозиво?

Технологія виробництва цих ласощів складається з трьох основних етапів: приготування суміші, потім її заморожування з подальшою розфасовкою і гартуванням. Щоб приготувати суміш, в спеціальних ваннах розтоплюють олію і вершки або молоко, потім суміш обов'язково пастеризують, щоб знищити мікроорганізми. Після додають інші компоненти, ретельно перемішують і переходять до наступного етапу - фризерованню - це збивання і насичення повітрям суміші з одночасним охолодженням.  В цей час формується структура морозива. Низька температура і інтенсивне перемішування - запорука утворення дрібних кристалів льоду (чим вони менші, тим краще) і отримання продукту з ніжною консистенцією. Загартовують морозиво (домораживають) при температурі мінус 25-30 градусів С. Це необхідно для того, щоб уся вода, що міститься в продукті, перетворилася на лід, і щоб не відбувалося втрат повітря після фризерования. Важливу роль при виробництві морозива грають стабілізатори. Це може бути желатин, агар і агароїд, альгінат натрію (стабілізатори, що відносяться до розряду допустимих до використання в живленні для дітей раннього віку (старше за 1,5-2 роки)), рідше - пектин, крохмаль харчовий, казеїнат натрію, пшеничне борошно, а також їх суміш. Додають їх для надання продукту ніжної структури (при заморожуванні утворюються дрібніші кристали льоду), і морозиво виходить стійкіше до танення.

Яке буває морозиво?

По багатству асортименту морозиво займає одне з перших місць серед інших продуктів. Залежно від способу виробництва морозиво підрозділяють на загартоване, м'яке і домашнє. У магазинах в основному продається загартоване морозиво. М'яке морозиво роблять безпосередньо в місцях споживання - кафе, ресторанах. Його не гартують, воно більше схоже на кремоподібну масу і не придатно для зберігання.  Домашнє морозиво можна приготувати самому з молока і цукрового піску або із спеціальних сухих сумішей, що продаються в торговій мережі, додаючи воду або молоко і використовуючи звичайний побутовий холодильник. По виду продукту і наповнювача загартоване морозиво підрозділяється на основні і любительські види. До основних видів відносяться: молочне, вершкове, плодово-ягідне, ароматичне морозиво і пломбір. Морозиво на молочній основі - це молочне, вершкове і пломбір.  Відрізняються вони між собою відсотковим вмістом молочного жиру : так, молочне морозиво містить всього 3,5 % молочного жиру (як стандартне молоко), у вершковому морозиві його зміст збільшується до 8-10 % (як в традиційних вершках), а пломбір є найжирнішим морозивом, оскільки молочного жиру в нім цілих 12-15 %.0 Цих видів морозива можуть вироблятися з наповнювачами - родзинками, кавою, какао-порошком, горіхами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле і ін.  Плодово-ягідне морозиво готується на основі пюре, соків, сиропів різних плодів і ягід (сливове, полуничне, чорносмородинове, вишневе і пр). Фруктовий лід і шербет - це різновиди плодово-ягідного морозива готують без фризеровання, з додаванням стабілізаторів, цукру, води і фруктових кислот. Для посилення аромату в них додають плодово-ягідні ароматичні есенції.  У нашій країні в морозиво додають тільки натуральні ягоди і фрукти або натуральні і ідентичні натуральним ароматизатори (вони повторюють колір і запах задуманого компонента, але складаються з іншої речовини) і барвники, оскільки використання синтетичних добавок заборонене інструкціями (Гости - по них випускають деякі сорти традиційного морозива, нові сорти роблять згідно ТУ і ін.) Плодово-ягідне морозиво готують без додавання молочного жиру, або з мінімальною кількістю його - до 1  А ось кількість вуглеводів в них значно вище із-за додавання цукру - від 15-30 Морозиво любительських видів виробляють в порівняно менших кількостях, ніж морозиво основних видів і до них відносяться: морозиво на плодово-ягідній або овочевій основі;морозиво з плодів, ягід і овочів з додаванням молочної основи; морозиво, що виробляється з використанням курячих яєць, багатошарове морозиво. Яйця додають для збагачення тваринними білками і підвищення харчової цінності продукту, овочі, зокрема буряковий сік використовується як натуральний барвник.

Морозиво для малюків?

Пропонувати морозиво можна дитині не молодше за 3 роки. Такий продукт як морозиво, той, що містить молочний білок і високу кількість цукрів не підходить для незрілої ферментної системи маленької дитини. Раннє введення солодощів в раціон дітей може спричинити виникнення патології з боку органів ШКТ, порушення процесів обміну речовин, аж до розвитку ожиріння, а також можливий розвиток карієсу і порушення обміну кальцію.  Починати знайомство з ласощами краще з традиційного білого морозива - молочного, вершкового або пломбіру, без додаткових добавок, фруктових наповнювачів і іншого. Оскільки на "збагачуючі" інгредієнти - фруктові, шоколадні добавки, горіхи, мед і так далі у дитини може виникнути алергічна реакція. Потім, якщо ви захочете "прикрасити" вже випробуване морозиво добавками, краще використати випробувані, добре переносимі ягоди і фрукти, робити десерти в домашніх умовах.  Діткам, яким раніше були заборонені продукти, що містять білки коров'ячого молока, можна запропонувати безмолочне морозиво на фруктово-ягідній основі. Морозиво, саме по собі - продукт з високою харчовою цінністю і може служити важливим джерелом тваринного білку, а отже незамінних амінокислот, молочного жиру, вуглеводів, кальцію і вітамінів групи В. Але враховуючи його високу енергетичну цінність, іноді збагачену не лише із-за високого вмісту молочного жиру, але і за рахунок додаткового введення цукрів і сиропів, не слід пропонувати морозиво перед їдою, оскільки дитина потім відмовиться від основних блюд.  Окрім цього, холодний продукт може стимулювати спастичні процеси в шлунково-кишковому тракті маленьких дітей і спровокувати запальні захворювання верхніх дихальних шляхів, тому малюкам рекомендується давати підтале морозиво в невеликій кількості (до 100 мл) і не частіше 1-2 раз на тиждень. Ще раз нагадаємо, що морозиво можна давати дітям старше за 3 роки. Перед тим, як запропонувати морозиво малюкові, спробуйте його самі. Морозиво повинне мати чисті, добре виражені, характерні для виду смак і запах (без сторонніх смаків і запахів), консистенція - однорідна по усій довжині, без відчутних кристалів льоду, грудок жиру і стабілізатора, в міру щільна. Колір має бути однорідний, наявність нерівномірного забарвлення допускається в морозиві з горіхами, плодами, ягодами, шоколадною крихтою.

Не купуйте морозиво без упаковки і з пошкодженою захисною оболонкою, оскільки можлива мікробно-бактерійна обсемянність продукту під час транспортування і зберігання, а отже, висока вірогідність розвитку кишкової інфекції. З тієї ж причини не рекомендується пригощати дитину морозиву на вулиці під час прогулянок, адже діти старше за 3 роки вже хочуть усе зробити самі, у тому числі і з'їсти морозиво брудними руками, при цьому облизавши не лише морозиво, але і руки.  Крім того, на вулиці складно дати підтале морозиво, тому результатом смачної вуличної трапези може стати кишкова інфекція і запалення верхніх дихальних шляхів. З раціону харчування дітей, що страждають цукровим діабетом, ожирінням, захворюваннями органів шлунково-кишкового тракту холодні ласощі рекомендується виключити.

Рецепти

Вершкове:

Вершки 400 гр, молоко 300 гр, цукор 250 гр, 9 яєць, 2 ч ложки крохмалю, ваніль за смаком. Яєчні жовтки спочатку ретельно розтирають з цукром, сполучають з пропастеризованим молоком і вершками. Каструлю з цією сумішшю нагрівають на слабкому вогні, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою до легкого загусання. Додають крохмаль, розведений холодною водою (1:1), виливають в гаряче молоко і суміш підігрівають на слабкому вогні до зникнення піни. Приготовану суміш проціджують через дрібне сито, охолоджують і додають ваніль. Суміш ставлять в холодильник.

Морозиво з фруктами

1,5 л вершків, 300 гр цукру, 6 жовтків, 100 гр горіхів, фрукти і ваніль за смаком. Жовтки розтирають з цукром, ваніллю, поступово додаючи теплі вершки. Нагрівають на слабкому вогні, безперервно помішуючи до загусання, до кипіння не доводити. Масу охолоджують і ставлять в морозильник. Перед вживанням кладуть в чашку ложку мороженого, потім фрукти без сиропу (з компоту або варення), згори прикривають мороженим, посипають горіхами.

Молочне

750 гр натурального молока, 130 гр сухого молока, 100 гр цукру і 20 гр крохмалю. Спочатку змішують цукор з сухим молоком і розчиняють цю суміш в молоці (650 гр), вливаючи його поступово. Суміш нагрівають, доводять до кипіння, вносять розчин крохмалю. Крохмаль заздалегідь розводять в решті 100 гр молока і кип'ятять 2-3 хв. Після цього усю суміш фільтрують і охолоджують. Для аромату в неї вносять ванілін на кінчику ножа або натерті апельсинову або мандаринову кірочки.  Готову суміш ставлять в холодильник, а після того, як вона трохи загусне, її збивають вінчиком і поміщають в морозильник.

Яблучний пломбір

Змішати в невеликій каструлі 3/4 ст вершків, півстакана цукру і 2/3 жовтки. Масу поставити на вогонь і нагрівати, безперервно помішуючи, не доводячи до кипіння. Охолодити і поставити в холодильник, після додати потерті печені яблука, змішані і збиті із склянкою вершків. Поставити в холодильник.

В процесі пастеризації відбувається одноразове нагрівання суміші до температури, що не перевищує  100 градусів З (що дозволяє зберегти структуру білкових молекул), а потім її охолодження до   4 градусів С. Окрім поліпшення мікробіологічного стану суміші, ця процедура позитивно впливає на смакові якості і структуру морозива за рахунок повнішого розчинення інгредієнтів.